Green tea, Matcha, และ Hojicha ต่างกันยังไง?

ย้อนไปเมื่อเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา เราได้มีโอกาสไปเรียน ceremonial matcha ที่ญี่ปุ่นกับคุณป้าที่เกิดและเติบโตในเกียวโต ในบ้านที่มีอายุมากกว่าหนึ่งร้อยปี

คุณป้าให้ข้อมูลว่าชามีอยู่สามตัวหลักๆ ได้แก่ ชาเขียว มัทฉะ และโฮจิฉะ (คนไทยน่าจะคุ้นเคยชื่อกันดี แต่อาจไม่รู้ถึงที่มาที่ไปและความแตกต่าง)

มัทฉะและชาเขียว มีความแตกต่างตั้งแต่วิธีการเก็บ โดยต้องเอาตาข่ายหรือแผ่นคลุมขึงคลุมต้นชาไว้ก่อนเก็บเกี่ยวประมาณ 20-30 วัน เพื่อลดแสงแดดที่ตกกระทบใบ พอใบชาโดนแสงน้อยลง ต้นจะผลิตคลอโรฟิลล์เพิ่มขึ้นเพื่อพยายามสังเคราะห์แสงให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ใบชาที่บังแดดจะมีรสหวานละมุนมากขึ้น และขมน้อยลง

ชาเขียวจะต้องผ่านกระบวนการ ม้วน และอบแห้ง โดยวิธีการกินจะชงแบบแช่ใบในน้ำร้อน แล้วทิ้งกาก ชาเขียวมีคาเฟอีนอยู่กลางๆ ประมาณ 20-30 มก.ต่อแก้วเท่านั้น

ส่วนมัทฉะ ผงสารพัดประโยชน์ที่เป็นที่นิยมมากๆ ในปัจจุบัน จะผ่านการนึ่ง อบแห้ง และแยกเส้นใบออก ก่อนที่จะนำมาบดเป็นผงละเอียด การดื่มมัทฉะจะต้องละลายผงในน้ำเพื่อดื่ม วิธีนี้ยังทำให้มัทฉะให้คาเฟอีนเยอะสุดในชาทั้งสามแบบ อยู่ที่ 30-70 มก. ต่อแก้ว

โฮจิฉะ ชาที่มีสีออกไปทางน้ำตาล คือการนำเอาชาเขียวที่ผ่านกระบวนการมาตรฐานแล้วไปคั่วต่อที่ความร้อนสูง 160-200°C ทำให้สีเปลี่ยนจากเขียวเป็นน้ำตาลแดง รสละมุนกลิ่นคั่วคล้ายกาแฟหรือถั่ว
โฮจิฉะมีคาเฟอีนต่ำสุดในชาทั้งสามแบบนี้ เพราะโดนความร้อนทำลายไปบางส่วน และโฮจิฉะมักผลิตจากใบชาฤดูเก็บเกี่ยวสุดท้าย (บันฉะ) หรือส่วนอื่นๆ ของต้นชาซึ่งเป็นใบแก่ มีคาเฟอีนต่ำ ทำให้คาเฟอีนของโฮจิฉะอยู่ที่ 7-20 มก.ต่อแก้ว

คุณป้ายังเล่าให้ฟังถึงเรื่องราวที่เล่าต่อกันมา เกี่ยวกับสถาปัตยกรรมในสมัยก่อน เริ่มต้นจากการที่ในสมัยนั้นซามูไรถือเป็นตำแหน่งที่สูงและได้รับการยกย่อง โดยชาวบ้านเดินดินธรรมดาสมัยนั้น ไม่สามารถสร้างที่อยู่อาศัยมากกว่าหนึ่งชั้นได้ เพราะจะมีความสูงเกินกว่าบ้านของซามูไร ถือเป็นการไม่ให้เกียรติ

ชาวบ้านในสมัยนั้น จึงมีวิธีหลีกเลี่ยง เรียกว่าแอบสร้างบ้านสองชั้น โดยการสร้างชั้นสองที่มีความสูงไม่มาก ให้ดูเหมือนกับว่าเป็นบ้านที่มีชั้นเดียว และใช้หน้าต่างเล็กๆ เพื่อให้ซามูไรที่ผ่านมาผ่านไป ไม่เห็นชั้นสองของตัวบ้าน

หลังจากทำรีเสิร์ช เราก็ไม่ได้เจอแหล่งข้อมูลที่แน่นอนของเรื่องนี้มากนัก อาจจะเป็นเพียงเรื่องที่เล่าต่อกันมาของคนในพื้นที่เท่านั้น 

ถ้ามีโอกาสได้ไปเกียวโต อย่าลืมไปแวะดูบ้านแบบโบราณตามสไตล์คนเกียวโตกันนะคะ